MERMELADAS II
Uno de los mayores placeres de la afición a la cocina consiste en la elaboración de nuestras propias conservas de fruta caseras, mermeladas y confituras sanas, naturales, sin aditivos. Con ello volvemos a la cocina tranquila de las viejas recetas, el polo opuesto al estrés de la variación a toda costa y de la obsesión por “lo último”.
Y en cuanto a textura y sabor… justo a nuestro gusto: cada uno las hará al fin como quiera, más o menos dulces, con trozos, sin trozos, trocitos pequeños…
Qué son las mermeladas confituras y jaleas
Los términos mermelada y confitura resultan muchas veces confusos. Los libros de cocina no se ponen de acuerdo en cuales son las diferencias entre una y otra. Tampoco está muy claro en qué se diferencian las comerciales, pues hay mermeladas que parecen confituras y al revés.
En general, las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar. Debido a esta forma de elaboración, las confituras llevan más proporción de azúcar.
En cuanto a las jaleas, consisten en jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una gelatina transparente.
Vamos a ver cuáles son los ingredientes principales.
Fruta
Las mermeladas y confituras son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo el año, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las compone, se puede decir que son un producto completamente diferente, ya que su elaboración implica importantes transformaciones.
Conviene utilizar cada fruta cuando esté en su mejor momento, más rica y más barata. También podemos aprovechar una buena recolección de frutos silvestres: moras, frambuesas, fresas o arándanos que si los dejamos se podrían estropear. Usaremos las frutas lo más frescas posible, las silvestres, si se puede, el mismo día de su recolección.
Las frutas deben escogerse en su punto de maduración, ni verdes ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menos pectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las moras, se suelen añadir unas cuantas moras todavía rojas a la preparación. Las piezas dañadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear la mermelada.
Debemos lavar muy bien las frutas con las que vayamos a hacer mermelada, sobre todo si vamos a utilizar la piel, ya que puede tener restos de insecticidas. En el caso de frutas delicadas (frambuesas, moras…) habrá que tener cuidado para que no se rompan y pierdan jugo durante el lavado.
Se puede hacer mermelada con cualquier fruta aunque hay algunas tradicionales: albaricoque, fresa, frambuesa, naranja amarga, moras con manzana, jalea de manzana… entre otras muchas. Aunque es muy divertido hacer nuevas mezclas, conviene no olvidar que las recetas que no cansan a través de los años suele ser simplemente porque están muy buenas.
Azúcar
La cantidad de azúcar es importante para la conservación del producto. Por ello se debe calcular un mínimo de 700 gramos de azúcar por cada kilo de fruta ya limpia. Esta cantidad se puede aumentar hasta 1 kilo de azúcar (o algo más en caso de frutas muy ácidas), según la receta.
Normalmente se utiliza azúcar blanquilla normal, o en terrones si la receta lo indica, aunque también se puede usar azúcar moreno de caña o miel, teniendo en cuentaque endulzan algo más y, por supuesto, su sabor. El azúcar moreno combina muy bien con manzanas, albaricoques o membrillo.
Para que estas preparaciones queden bien, no deben cocer nunca antes de que el azúcar esté bien disuelto. En el caso de la mermelada, se puede disolver mediante una prolongada maceración previa junto con la fruta. En las confituras y jaleas se disolverá bien en el agua o el zumo antes de que empiece a hervir. Para ello puede ser útil, aunque no imprescindible, templar un poco el azúcar en el horno antes de echarlo.
Limón
Algunas recetas incluyen entre sus ingredientes una pequeña cantidad de zumo de limón. Se trata de compensar la baja acidez natural de algunas frutas, como fresas, melocotones o peras, entre otras. No debe omitirse, ya que no sólo se trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservación del producto, ya que el ácido actúa también como conservante.
La pectina
Es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las frutas tienen el mismo contenido en pectina. Se encuentra sobre todo en la piel y pepitas.
Las más ricas en pectina son las manzanas (sobre todo reinetas y silvestres), el membrillo, los cítricos, las ciruelas y las grosellas. Tienen poca pectina las moras, fresas, cerezas, piña, melocotón, calabaza, peras, melón o ruibarbo.
Para compensar la baja pectina de algunas frutas hay varias soluciones:
.:Combinarlas con otras con mucha pectina: hay mezclas clásicas como las moras con manzana, que obedecen a esta necesidad.
.:Añadir unos corazones y pieles de manzana envueltos en una gasa que se retira al finalizar la cocción.
.:Añadir pectina en preparados comerciales.
Además podemos tomar unas pequeñas precauciones para no eliminar nosotros mismos este importante elemento: No espumar la mermelada constantemente mientras cuece, sino solo al final. No pasarnos con la cocción, ya que las cocciones demasiado prolongadas destruyen la pectina.
Preparación: cómo se hacen las mermeladas, confituras y jaleas
Mermeladas
Para hacer mermelada hay varios métodos:
Método 1: Se trocea la fruta y se coloca en capas con azúcar, según las cantidades de cada receta. Se deja reposar al menos 6 horas, o hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Conviene utilizar un recipiente que no se vea agredido por el ácido de la fruta. A continuación se cuece unos 45 minutos o hasta que alcance el punto deseado. Algunas mermeladas pueden triturarse un poco con la batidora si se desea.
Método 2: Se trocea la fruta y se cuece a fuego lento ( si es necesario con una mínima cantidad de agua) de 45 minutos a 1 hora o hasta que esté blanda. Se añade el azúcar y se disuelve bien. Se pone a fuego vivo de 10 a 20 minutos hasta que esté a punto.
Confituras
Para hacer confitura se prepara un almíbar con el azúcar indicado en la receta y un poco de agua y se le añaden las frutas preparadas. Lo coceremos hasta que esté a punto. El tiempo dependerá de la clase de fruta y su tamaño. Hay que tener en cuenta que las frutas , al cocer con azúcar, tardan más en ablandarse.
Jaleas
Lo primero es obtener el jugo de frutas con el que confeccionaremos la jalea. Para ello pondremos en una olla la fruta -troceada si es necesario- sin desechar las pieles y corazones, con un poco o nada de agua y la coceremos hasta que se ablande y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta).
Para pasar el jugo tendremos preparada una gasa escaldada y humedecida en un colador grande. En pro de la transparencia de la jalea, no se deberá apretar la fruta, sino que colgaremos la gasa (de un grifo por ejemplo) y la dejaremos escurrir de 8 a 12 horas.
A continuación se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azúcar que necesitamos. Esta cantidad variará según cada receta, suele ser de 800 a 1000 gramos de azúcar por litro de jugo. El azúcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos.
El punto
Si contamos con un termómetro saber el punto de la mermelada no puede ser más sencillo: la mermelada está a punto cuando alcanza una temperatura de 104º-105º. Sin embargo, no es imprescindible, ya que hay varias maneras de saber si ya ha cocido lo suficiente:
.:Poner una cucharada en un plato frío, enfriarla rápidamente y empujarla con el dedo: si se queda, si se “agarra” al plato y la superficie se arruga ligeramente, la mermelada está lista. Por el contrario, si se desliza habrá que cocerla un poco más.
.:Las jaleas: se toma un poco de jalea con la cuchara de madera que se está utilizando y se deja caer. Las últimas gotas presentarán una consistencia espesa, como de jarabe.
.:Se pone una gota en una hoja limpia de papel y se pone la hoja en posición vertical. Si la gota se queda redonda, ya está. Si cae como una lágrima, todavía falta cocer un poco más.
En todo caso, si nos hemos quedado cortos, se puede arreglar cociendo un poco más la mermelada.
Si por el contrario, nos hemos pasado (o sea, está como una piedra debido a la excesiva concentración del azúcar), se puede disolver poco a poco con agua caliente, con cuidado para que no quede demasiado líquida.
Envasado
Las mermeladas se envasan de inmediato, todavía calientes. Para ello se utilizan tarros de vidrio con tapas también de vidrio o esmaltadas, nunca metálicas.
Los tarros deben estar perfectamente limpios. Se pueden lavar en el lavaplatos a temperatura máxima, pero si vamos a hacer mucha cantidad, lo mejor es hervirlos 10 minutos. Los dejaremos secar boca abajo sobre paños limpios o papel de cocina y no los llenaremos hasta que no estén completamente secos.
Como la mermelada en el momento del envasado estará muy caliente, conviene que los tarros estén templados para evitar roturas. Si se rompe un tarro, aunque sea un poco, habrá que tirarlo sin intentar aprovechar el contenido, ya que pueden quedar pequeños cristales.
Los botes se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente. Como todas las conservas, se deberán guardar en sitio oscuro, fresco y seco.
Esterilización
Las mermeladas, confituras y jaleas en principio no necesitan esterilización, ya que el azúcar y el ácido que contienen actúan como conservantes. Sin embargo, si llevan poca proporción de azúcar o se van a guardar mucho tiempo se pueden esterilizar.
Para ello se colocan los botes bien tapados en una olla alta donde quepan sin tocarse. En el fondo se coloca un paño replegado para que no choquen entre sí al cocer. Se cubren con agua unos cuatro dedos por encima y se lleva a ebullición. A partir de este momento se cuentan 10 minutos antes de apagar el fuego y sacar los botes para que se enfríen cuanto antes, aunque teniendo cuidado con los cambios bruscos de temperatura que podrían romperlos.
Utilización
Aparte de comérnoslas en la merienda y el desayuno, las mermeladas, confituras y jaleas tienen multitud de aplicaciones en repostería: en rellenos, adornos, coberturas, salsas. Además tienen también su lugar en la cocina salada, donde aparecen en en muchísimas salsas y guarniciones de platos de caza, cerdo y aves.
Mermeladas Y Concervas
La fruta seleccionada se pela, se retiran los huesos o pepitas y se trocea. Se deja macerar con azúcar (la misma cantidad que de fruta) para que suelte jugo; el tiempo depende de la variedad que hayamos escogido. Es adecuado añadir un chorrito de limón para prevenir la oxidación. Conviene triturar la pulpa ligeramente para que espese mejor.
A continuación, se pone a hervir. Realizar correctamente la cocción es fundamental para lograr una buena confitura. En esta fase se ablandan las fibras de la fruta y se logra una pasta homogénea a medida que removemos.
El tiempo en el fuego dependerá de la cantidad de agua que contenga la fruta; "cuanto más líquido haya, más tarda en cocer, porque la mermelada se logra cuando se ha evaporado el agua", comenta Victoria Abril Peña, "y cuanta menos pectina tenga la fruta, también mayor tiempo de cocción, porque es lo que hace que espese".
El paso final es introducir la confitura en frascos para su conservación. En primer lugar, deben esterilizarse los recipientes de cristal, hirviéndolos. A continuación se vierte la mermelada en ellos, se cierran bien y se calientan al baño maría durante unos 20 minutos para obtener un sellado hermético. Si se llevan a cabo correctamente todos los pasos, permanecerá en óptimas condiciones durante dos años.
Una conserva muy versátil
Mermelada de fresa
Ingredientes:
1 kilogramo de fruta
1 kilogramo de azúcar morena o refinada
Utensilios:
Una olla o cazo con capacidad suficiente para contener los ingredientes holgadamente (sin llegar a ras del borde)
Una pala de madera
Embudo
3 ó 4 frascos de cristal con tapa de cierre hermético (con capacidad de medio litro)
Procedimiento:
Quite las "patas", (3) lave y desinfecte las fresas
Deposítelas en la olla y vierta encima el azúcar
Coloque el recipiente en la estufa a fuego bajo y remueva con la pala de madera para evitar que la fruta vaya al fondo y se comience a quemar
La mermelada estará lista cuando toda la pulpa tome una apariencia translúcida: ésa es la indicación de que ya está cocida. El tiempo depende del tamaño de las fresas, pero podría hablarse de una media hora a partir del inicio del hervor
Es importante que no haya espuma en la superficie. Como seguramente se formó durante la cocción, hay dos alternativas: retirarla con una cuchara, o bien moviendo un rato más; pero ya sin la flama encendida.
Envasado:
Use sólo frascos perfectamente lavados y secos
Llénelos hasta el cuello, dejando un centímetro libre. Déjelos sin cerrar.
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MERMELADA DE NARANJA
(Rendimiento: 1 ½ Kg)
Tiempo de preparación: 1 hora 45 minutos.
Ingredientes:
3 Kg. de naranja (limón, toronja, lima o mandarina)
2 Kg. de azúcar (8 tazas)
6 cucharadas de grenetina* previamente disuelta en 1 ½ tazas de agua fría
1g de ácido ascórbico** o una pastilla de vitamina C**
* Se consigue en materias primas
** Se consigue en farmacias grandes o droguerías
Utensilios:
Olla de acero inoxidable o peltre con capacidad de 5L
Olla con capacidad de 2L
Olla con capacidad de 1L
Cuchara grande para cocinar
Cuchillo
Tabla de madera para picar
Colador mediano
Exprimidor grande (manual o eléctrico)
Recipiente de plástico con capacidad de 1 L
Taza medidora
Cuchara sopera
Manta de cielo de 40 x 40 cm
Frasco esterilizado con tapa y con capacidad de 2 kg.
Procedimiento:
Se lava muy bien la fruta y se coloca sin pelar en la olla con capacidad de 5L y se cubre con agua.
Se coloca la olla en la estufa a fuego alto hasta que hierva, se baja el fuego y se deja 20 minutos.
Se sacan las naranjas y se les hacen 4 cortes longitudinales a la cáscara para pelar la fruta con
mayor facilidad. La cáscara se corta en tiritas muy delgadas (julianas). Las tiritas de cáscara se
colocan en una olla con agua suficiente para que no se quemen y se ponen a fuego alto, cuando
empiezan a hervir se baja la flama a modo de que continúen hirviendo y se cuentan 30 minutos, una
vez transcurrido este tiempo se separan hasta completar seis tazas de las mismas.
Las naranjas ya peladas se parten por la mitad y se exprimen. El jugo se hace pasar por el colador y
se acumula en la olla de dos litros. Los bagazos se separan retirándoles los huesos y se lavan con
agua caliente ya sea al chorro o sumergiéndolos en un recipiente. Uno por uno se van colocando en la
manta formando un saco para escurrirles muy bien el agua que les haya quedado y se anuda. La olla
con el jugo se pone a fuego mediano y se deja hervir por espacio de 5 minutos, pasado este tiempo se
agregan las tiritas de cáscaras de naranja, dejando que hiervan de 2 a 3 minutos.
A esta mezcla se agregan el saquito de los bagazos ya limpios y el azúcar, poco a poco, mezclando
constantemente con la ayuda de la cuchara. Una vez que hierva se cuentan 25 minutos (sin dejar de
mover). Luego se retiran los bagazos.
Inmediatamente se agrega la grenetina previamente disuelta y se deja 12 minutos más en el fuego.
Finalmente se adiciona el ácido ascórbico o la pastilla de vitamina c hecha polvo mezclando
perfectamente y se retira del fuego.
Envasado y Conservación:
Se vacía la mermelada aún caliente en el frasco esterilizado con capacidad de 2 kg, dejando un
espacio de 1 cm entre la superficie de la mermelada y la tapa. Se cierra el frasco perfectamente y
se deja enfriar. Se etiqueta el frasco con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad.
Se conserva en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.
Conserva de Frutas
Porciones: 4
Tiempo Preparación: 1hr 30 min
Categoria: postres
Ingredientes:
● 1 kilo de fruta de la estación; pueden ser manzanas, duraznos, peras, guayabas, piña, fresa, mangos, higos, zarzamoras, etc. (No use cítricos ya que estos se elaboran mediante otro procedimiento).
● 1 kilo de azúcar.
● 100 gramos de pectina (en las frutas con hueso, junte los huesos en un saquito de manta de cielo y cocínelos junto con la fruta, retírelos al envasar).
Preparación:
Se pela la fruta y se pica finamente, se coloca en una olla de peltre junto con el azúcar y la pectina (o el saquito de huesos) se mezcla y se deja hervir por 30 minutos hasta que reduzca, no deje de mezclar cuando hierve para evitar que se pegue al fondo de la olla, es importante que mezcle con una palita de madera y girando hacia ambos sentidos de la olla y el centro.
Envasado
Hierva los frascos y las tapas de boca ancha por 10 minutos; las tapas que deben tener sello de seguridad se hierven por tres minutos, se sacan los frascos y se colocan en un paño, una vez tibia la mermelada se envasa y se cierra el frasco volteándolo para que haga vació. Se dejan reposar toda la noche se etiquetan con la fecha de elaboración, bien cerrados sin abrirse pueden durar hasta seis meses, una vez abiertos deben conservarse en refrigeración.
Conserva de manzanas
Porciones: 0
Tiempo Preparación: -
Categoria: postres
Ingredientes:
● 4 manzanas verdes ácidas
● 1/2 kg azúcar granulada
● 1/2 lt agua
● jugo de un limón
● 1 palo de canela
● 1 clavo de olor
Preparación:
Lavar las manzanas, pelarlas, retirarles las semillas y cortarlas en cuatro, poner las semillas y piel en un atadito de tela y pintar los trozos de manzanas con el jugo de limón para que no oscurezcan.
Hervir el agua con el atadito, el jugo de limón restante, el azúcar y las especias durante 5 minutos agregar los trozos de manzana y continuar el hervor hasta que la fruta esté tierna (evitar que se deshaga).
Dejar enfriar, quitar el atadito y envasar las manzanas con sus especias en frascos esterilizados y, una vez bien cerados, esterilizarlos nuevamente, con su contenido ya que como el almíbar no tiene punto alto, solamente duraría pocos días.
Mermeladas de piña
Porciones: 0
Tiempo Preparación: -
Categoria: postres
Ingredientes:
● 1 piña grande, pelada y rallada por la parte gruesa del rallador
● 1 camote amarillo pequeño
● Azúcar al gusto, dependiendo de la piña (generalmente se usa el mismo peso que la fruta)
● Jugo de ½ limón
Preparación:
Colocar la piña rallada gruesa en una olla. Pelar el camote y rallarlo fino. Colocarlo en la olla encima de la piña.
La acidez de la piña no permite que el camote se oscurezca. Tapar la olla y llevar al fuego mediano.
Llevar a hervir y agregarle el azúcar encima, gradualmente.
Una vez que el azúcar haya penetrado, comenzar a mover con una cuchara de madera. Cuando la mermelada esté con la consistencia de una compota, probarla y agregarle más azúcar si fuese necesario.
Mover frecuentemente la mermelada para evitar que se pegue a la olla. Al final es mejor moverla todo el tiempo. Una vez que tenga el punto deseado agregar el jugo de ½ limón, dejar que dé un hervor y retirar del fuego.
Dejar enfriar y proceder a envasar.
Mermelada de plátano
INGREDIENTES
• 500 gr de plátanos pelados
• Zumo de 4 naranjas
• 350 gr de azúcar
• Zumo de 2 limones
PREPARACIÓN
Cortar los plátanos en láminas, añade el azúcar y el zumo de naranjas y limones y hazlo hervir muy suavemente removiendo de vez en cuando para que no se agarre. Estará listo cuando espese y tome un bonito color rojo. Por último mete en frascos y tapa.
Mermelada de
fresa
INGREDIENTES:
- 1 Kg. de fresones
- 650 gr. de azúcar
- 1 limón pequeño
Limpiad bien los fresones y, cuando los tengáis limpios, regadlos con el zumo del limón ; añadid 150 gr. de azúcar y dejadlos reposar una media hora. Pasadlos por el pasapurés y acabad de ponerle el azúcar ; cocedlos unos 20 minutos y id mezclando frecuentemente. Una vez la mermelada esté fría colocadla en botes limpios y secos y coced al baño maría para que queden bien cerrados y durante el invierno podamos disfrutar de una riquísima mermelada de fresas.
Mermelada de ciruelas claudias
INGREDIENTES:
• 750 grs. de ciruelas claudias (pero claudias, si es posible: o sea, "Reine Claude", y no simplemente pequeñas y verdecitas)
• 250 grs. de azúcar
PREPARACIÓN
Lavadme pulcramente las ciruelas, despojándolas -si fuera el caso- del rabillo. En un cacharro TAPADO, apto para el microondas, metedlas junto con el azúcar en dicha caja mágica durante 15 minutos a potencia MÁXIMA Sacad, transcurrido ese tiempo, el material. Quitad los huesos a las ciruelillas. Pasad el todo por un pasapurés con la rejilla mediana (no la finústica). El menjurje resultante me lo echáis en el mismo cacharro de antes y me lo volvéis a pasar, esta vez DESTAPADO, durante 5 minutos, a potencia máxima. Dejad enfriar, rellenad los potes cristalinos correspondientes, recibid los plácemes de ordenanza de parte de los tragones para quienes lo "oficiásteis", y no digáis ABSOLUTAMENTE A NADIE la receta.
Mermelada de cerezas
INGREDIENTES
Para unos 2kg. de mermelada.
• 1,5 kg Cerezas deshuesadas
• 25 cl. Zumo de frambuesas
• 25 cl. Zumo de grosellas
• 500 gr. Azúcar.
PREPARACIÓN:
Ponga juntos todos los ingredientes en un recipiente, hiérvalos a fuego vivo y espume. Cuando las cerezas estén envueltas por una gelatina fina y liquida, retire del fuego y aplaste las cerezas con el dorso de una cuchara. Cuando la mermelada este fría viértala en frascos.
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